31 décembre 2006
Joyeux réveillon
Voilà ce que je souhaite à vous tous ainsi qu'à vos familles.
Santé, bonheur, argent (puisqu'il en faut quand même ...).
Bon réveillon à tous et à bientôt.
Le poivre
POIVRE : (PIPER NIGRUM) plante grimpante vivace originaire de l'Inde ou il est connu sous le nom Sanskrit de MARICH "Soleil".
Il existe encore d'autres variétés comme le POIVRE LONG (PIPER LONGAM) originaire d'Inde et de Java.
Le poivre qui fut une des toutes premières épices de l'histoire de l'humanité est aujourd'hui cultivé en Thaïlande, Brésil et certains pays d'Afrique.
N'oubliez pas que durant 4000 ans il fut utilisé aussi pour ses propriétés médicinales et que son Huile Essentielle est encore aujourd'hui appréciée en plusieurs domaines.
Le Poivrier donne des fruits à partir de la 3ème année et tous les trois ans.
Lors de la cueillette les baies sont généralement vertes, quelques unes rouges. On distingue les grains noires (baies cueillies avant la maturité et séchées au soleil) et les grains blancs (élaborés à partir baies mûres plongées 8 jours dans l'eau salée puis séchées). Les noirs sont plus piquants que les blancs.
Préférez le poivre en grain, ses arômes sont mieux conservés.
Pensée
Les hommes naissent égaux, dès le lendemain, ils ne le sont plus.
30 décembre 2006
Le petit dernier pour cette année
Le voici le petit dernier.
Trouvé en sortant de la visite du Château de Chillon (dont un post suivra), dans la petite boutique de souvenirs.
Je ne sais pas ce qu'il a à voir avec le Château de Chillon, mais bon on ne va pas chercher plus loin.
Pensée
La sagesse commence dans l'émerveillement.
La vanille
Cette vanille qui par son parfum inimitable a envoûté le monde depuis des siècles, a traversé les modes et les époques sans rien perdre de son prestige. La vanille est originaire du Mexique, mais on la cultive son seulement au Mexique mais aussi aux Antilles, Indonésie,Tahiti, Madagascar, Réunion, Seychelles, Île Maurice.
Épice vedette des desserts, la vanille peut aussi parfumer des plats salés (poissons, crustacés,coquillages) leur donnant une note originale souvent appréciée.
La vanille en poudre est élaborée à partir de gousses entières mixées. Le sucre vanillé doit contenir 4 gr. de gousse pour 100 gr. de produit
La vanille est commercialisée sous différentes formes. Par gousses entières dans des tubes en verre, en sachets, en bocal. L'extrait liquide est un mélange d'extrait pur de vanille et de sirop de sucre, de caramel ou d'alcool.
La meilleure vanille est la "Bourbon" de la Réunion. Celle de Tahiti a des gousses plus grosses, une saveur plus puissante légèrement anisée.
C'est Guerlain qui, le premier, l'a associé à un parfum, lui associant ainsi le côté suave et charnel de la vanille.
La vanille est le fruit d'une orchidée grimpante mexicaine (une sorte de liane) dont la culture et l'élaboration est assez étonnante. Ainsi, des "Marieuses" à l'aide d'une épine de citronnier vont travailler à la fécondation de la fleur de vanille. On attend ensuite 9 mois avant de procéder à la récolte des gousses vertes, qui sont encore, à ce stade, fraîches et inodores. Ces gousses sont ensuite plongées dans l'eau bouillante puis séchées au soleil (parfois même emmaillotées dans des couvertures de laine) jusqu'à ce qu'elles prennent une belle teinte brune et quelques rides. Et cet arôme incomparable que nous lui connaissons.. son essence est si rare qu'on synthétise son principe odorant (vanilline) depuis 1874.
29 décembre 2006
La cannelle
Originaire du Sri Lanka, Inde du Sud et Birmanie, elle est aujourd'hui cultivée en Amérique du Sud, Comores, Seychelles et Madagascar. La plus réputée est celle de Madagascar.
Le cannelier est un petit arbuste à fleurs persistantes. La 3ème année, on découpe en bandes l'enveloppe extérieure de l'écorce qui va alors s'enrouler sur elle-même et former de petits tuyaux couleur fauve clair.
Les Européens l'utilisent surtout pour la pâtisserie, les compotes et pour parfumer les vins chauds.
La cannelle est surtout recherchée pour son odeur suave et pénétrante, chaude et piquante qu'elle donne aux plats salés (riz, curry, ragoût,...) et aux desserts (pain d'épices, vins chauds, compotes, punch, fruits au sirop,...)
Le prix élevé de cette épice s'explique par la complexité des manipulations nécessaires à la récolte de la cannelle. La partie utilisée correspond à la fine couche intérieure de l'écorce et les opérations de grattage ne peuvent se faire que manuellement.
Le prix élevé de la cannelle a fait que l'on a toujours cherché à la remplacer. C'est pourquoi on trouve dans le commerce plusieurs espéces nommées Cinnamomum mais la meilleure est la cannelle de Ceylan (Sri Lanka).
Néanmoins, n'oublions pas que les vertus médicinales de la cannelle sont nombreuses, ce qui explique la vénération que les anciens lui portaient.
Pensée
La jeunesse est un sport que l'on peut - que dis-je : que l'on doit pratiquer toute sa vie.
23 décembre 2006
Joyeuses Fêtes de Noël
Je profite de mon 200e message sur ce blog pour vous souhaiter à tous et à toutes
un très Joyeux Noël.
J'espère que vous passerez tous des moments délicieux avec vos amis ou votre famille
et que ces prochains jours seront sereins pour tous.
21 décembre 2006
La route des épices II
LES EPICES AU MOYEN-AGE
A partir du Xème siècle, les croisades furent source d'une redécouverte et d'un retour ostentatoire des épices sur les tables des grands et des puissants des cours d'Europe.
Acheminées en Méditerranée par les navires italiens, vénitiens, génois, pisans, les richesses d'Orient se négociaient ensuite dans les foires de Champagne pour les contrées du Nord de l'Europe. Les commerçants italiens les acheminaient par les Alpes, pour les foires de Lyon, tout autant que par les ports de Marseille ou d'Aigues-Mortes près de Montpellier. A cette époque, les vins en provenance d'Italie et d'Espagne aromatisés avec différentes plantes connaissent un grand succès.
Mais la valeur de certaines épices est telle, tout particulièrement pour le poivre, qu'elles servent de monnaie d'échange. Dans les procès, les plaideurs remettaient aux juges des épices appelées " épices de chambre " en guise de cadeau. Préfigurant les dragées, certaines furent enrobées de miel pour être servies en guise de friandise et de digestif.
Leurs usages alimentaires et médicinaux se confondent. Epiciers et apothicaires seront longtemps réunis dans les mêmes corporations.
La région de Provence avec Marseille a aussi été très présente dans ce commerce fructueux du Moyen-Age. Avant et après son entrée dans le royaume de France (1481), ce port permit aux villes marchandes d'Italie et, tout particulièrement aux Vénitiens, de tirer le meilleur profit du monopole qu'ils partageaient avec leurs fournisseurs arabes dans le commerce des denrées précieuses en provenance d'Alexandrie en Egypte. Les épices telles : poivre noir, poivre long de Sumatra, gingembre, clous de girofles, cannelle, muscade, galanga, y tenaient une bonne place.
CHRISTOPHE COLOMB A LA RECHERCHE D'OR ET D'EPICES.
Comme pour toute découverte, l'ouverture au Sud de la route maritime des épices, ne fut pas le fruit du hasard. Un travail important des navigateurs et géographes portugais avait préparé la voie depuis plus d'un demi siècle. Henri le navigateur, qui a encouragé les voyages d'exploration sur les côtes africaines fut le plus célèbre.
Chritophe Colomb parti en 1492 vers l'Ouest pour chercher de l'or et des épices, espérait ainsi toucher directement la terre des Indes grandes pourvoyeuses de ces denrées précieuses. Pour faire face aux désirs de conquêtes des puissances maritimes du Sud de l'Europe, l'Espagne et le Portugal, le traité de Tordesillas (1494) partagea les futures conquêtes maritimes en deux mondes au-delà et en deça des îles du Cap Vert.
La maîtrise du commerce des Epices et donc de leur approvisionnement était un objectif essentiel pour les puissances portugaises et espagnoles de l'époque qui voulaient ainsi contourner le monopole des Arabes et des Vénitiens en Méditerranée.
Vasco de Gama franchit le Cap de Bonne Espérance en 1497 et débarque en Inde en 1498. Des commerçants arabes présents sur place lui demandent " Comment par le diable es-tu venu ici ? ". Ils voyaient là s'effondrer leur monopole. " Nous cherchons des chrétiens et des épices " répondit le navigateur portugais. A partir de là, Hollandais puis Anglais se sont succédés durant les 3 siècles suivants pour maîtriser ces voies de commerce, s'approprier des territoires et bâtir une partie de leurs richesses coloniales.
La valeur économique de ces produits s'affaiblira avec la multiplication des sites de culture. Pierre Poivre, botaniste français du XVIIème siècle, sera l'un des principaux artisans de ce déclin. Les Hollandais protègeaient farouchement l'accès aux îles Moluques de peur de voir s'exporter pour d'autres lieux de cultures, des plants de girofliers ou muscadiers qui auraient ruiné leur monople. Ce vol était d'ailleurs puni de mort.
Après de multiples tentatives Pierre Poivre réussit à transplanter des poivriers et plus tard des muscadiers à l'île Maurice. Cela entraîna, plus tard, dans les différents empires coloniaux, hollandais, anglais, français une dispersion des lieux de production, non plus simplement des épices mais aussi du café, de l'hévéa, du cacao et bien d'autres plantes.
VOYAGES AUX PAYS DES EPICES
L'attrait pour ces fascinants produits de la nature ne cesse de se renouveler. Durant le début de ce siècle, les retombées des empires coloniaux favorisent l'attrait pour les produits et la cuisine exotique.
De nos jours la multiplication des voyages permet à chacun de se laisser gagner par les bonnes odeurs des étals de marchés, épices, parfums, fleurs et plantes exotiques. Autant de souvenirs agréables qui se gravent dans notre mémoire. Ce sont autant de plaisirs que nous tentons de retrouver en consommant de plus en plus de saveurs exotiques, goûts magiques révélés par les épices.
La mondialisation des échanges conduit à plus de mobilité des populations qui emmènent avec eux leurs habitudes culinaires. Ce brassage des goûts redonne ainsi toute sa place aux épices.
Ces petites graines et brins de saveurs deviennent aussi le symbole d'une certaine ouverture, culturelle et moderne, pour les grands cuisiniers occidentaux. Ils jouent sur des variations de saveurs, basées simplement sur des produits naturels de qualité, que procurent les épices ou plantes aromatiques des paysages environnants.
L'histoire des épices ne connaîtra de fin tant que l'homme saura se tourner vers son imaginaire pour satisfaire sa quête de l'inconnu et celle de nouveaux plaisirs.
