28 février 2007
Le clou de girofle
Le clou de girofle est en fait le bouton floral du giroflier, petit arbre à feuilles persistantes de 15 à 20 m de haut. Il est originaire de l'archipel des Moluques dans le sud-est asiatique où les hollandais ont eu pendant longtemps le monopole de sa culture, avant d'être introduit en contrebande à l'ile Maurice par les français puis à la Réunion, aux Antilles, à Cayenne et à Zanzibar. Il est apparu en Europe vers le IV ème siècle et fut aussi précieux et recherché que le poivre.
Au Moyen-Age, le clou de girofle est particulièrement apprécié et utilisé (piqué dans des oranges) comme protection contre les épidémies comme la peste mais aussi comme conservateur des viandes ainsi que pour ses propriétés médicinales.
C'est un antiseptique à usage interne en infusion ou dans la cuisine et à usage externe en fumigations pour désinfecter une pièce ou en lotion, compresses et bains de bouche.
Au XVII ème siècle, les hollandais détruisirent tous les girofliers de l'ile de Ternate dans l'archipel des Moluques et cette île fut dévastée par plusieurs épidémies jusqu'alors inconnues.
Aujourd'hui il est utilisé piqué dans un oignon (dans les bouillons), dans un bouquet garni pour parfumer les ragoûts, pour aromatiser les marinades, les vinaigres, les pickles, les patisseries et aussi les vins chauds associé avec de la cannelle.
Il fait partie de la composition de certains mélanges d'épices comme le "ras al-hanout",le "5 parfums " chinois, le quatre épices les caris ainsi que le garam massala (mélange d'épices traditionnel du nord de l'Inde composé de cumin, graines de coriandre, cardamome, poivre noir, girofle, macis, laurier, cannelle).
27 février 2007
La cardamome
Cette épice était connue et appréciée par les égyptiens de l'Antiquité, puis par les grecs et les romains. Elle arrivera jusqu'en Europe par les pistes des caravanes et sera après le safran et la vanille, une des épices les plus chères.
Une infusion de cardamome après le repas est un bon stimulant digestif. La cardamome est aussi carminative et antispasmodique.
Il existe 3 sortes de cardamome :
La cardamome verte qui est la plus parfumée
La cardamome blanche qui n'existe pas à l'état naturel, il s'agit de capsules de cardamome verte décolorées.
La cardamome brune qui n'est qu'une variété de médiocre qualité.
C'est surtout en Inde et au Moyen-Orient qu'elle parfume de nombreux plats, gateaux, currys, pilafs. En Afrique du nord elle parfume le café ou le thé (café "à la turque").
Dans les pays d'Europe du nord elle aromatise les vins chaud, les charcuteries, les pains et patisseries.
Elle se marie bien avec les salades de fruits, les poires pochées, les pommes au four et elle parfume délicieusement les glaces, crèmes et laits chauds.
26 février 2007
Fines herbes et épices
Voilà, j'ai changé le nom de la rubrique "Epices" en "Fines herbes et Epices".
En effet, les fines herbes et épices forment pour moi un tout pour épicer les mets préparés en cuisine.
Le persil
C'est une plante potagère originaire d'Europe méridionale mais aujourd'hui il est cultivé dans toutes les régions tempérées du globe. Il existe quatre variétés de persil comestible, le persil commun, le persil frisé, le persil grand de Naples et le persil à grosse racine.
Il est considéré comme un aliment médicament c'est dire s'il est précieux !
Il est stimulant, dépuratif et diurétique.
En cuisine, on utilise plutôt le persil plat pour sa saveur et sa bonne tenue à la cuisson et le persil frisé pour la décoration.
Il est bien sur couramment employé dans le bouquet garni, cru et haché dans les salades, les omelettes, les ragoûts et le fromage frais, dans les plats de poissons, les coquillages, les potages.
Le persil frit en bouquets accompagne délicieusement les fruits de mer ou les viandes grillées. Le persil bulbeux est apprécié pour sa racine dont l'arôme rappelle celui du céleri.
24 février 2007
Le genévrier
Le genévrier est un arbuste originaire d'Europe, du nord de l'Asie, d'Afrique du nord et d'Amérique du nord. On le retrouve comme ingrédient de plusieurs recettes médicinales très anciennes qui nous sont parvenues grâce à des papyrus égyptiens datant de 1550 av J.C.
C'est un antiseptique urinaire, un diurétique et un antidiabétique. En usage externe, il est parasiticide et cicatrisant. Les baies de genièvre grillées sont un excellent désinfectant des habitations.
En Europe centrale, l'huile extraite des baies était utilisée contre la typhoide, le choléra, la dyssentrie et les vers intestinaux.
L'huile de cade extraite par distillation sèche du bois de cade (autre espèce de genévrier) est souvent utilisée dans les affections chroniques de la peau (eczema et psoriasis).
Il faut broyer les baies pour en libérer leur parfum puissant qui se marie agréablement avec les gibiers à poils et à plumes. On les retrouvera donc dans les marinades, les sauces, les farces, les plats cuits à l'étouffée, les patés, les saucisses et le chou.
Elles figurent aussi dans les mets dits "à la liégeoise" ou "à l'ardennaise".
Elles entrent également dans la composition de certains alcools tels que le "gin" ou le "genièvre".
Bien qu'assez peu utilisées actuellement comme épices, les baies de genièvre relèvent classiquement la choucroute et les marinades, c'est aussi le parfum du gin, du genièvre, du Martini et de certaines bières. Elles ont un goût acidulé, sucré et terpénique (de résine).
Les baies les plus parfumées viennent d'Europe méridionale.
12 février 2007
La coriandre
La coriandre est originaire du Moyen-Orient ou d'Asie Mineure, et depuis, elle est présente dans tout le bassin méditerranéen. La coriandre est appréciée depuis des temps immémoriaux. Des graines ont été retrouvées dans des sépultures d'Ancienne Egypte.
La coriandre arrive dans le nord de l'Europe avec les Romains qui l'utilisent pour conserver la viande (mélange de coriandre, cumin et vinaigre) ainsi que pour parfumer leurs pains.
Dans le nord de l'Europe, on utilise les graines dans les mélanges d'épices et pour parfumer certains alcools comme le gin. Au mexique on la retrouve dans le chili traditionnel et le guacamole et en Inde, feuilles et graines sont utilisés dans les currys. Les feuilles fraiches parfument aussi agréablement les ragouts, potages, salades, légumes frais, poissons, volailles et les oeufs (particulièrement délicieux avec des oeufs cocotte). Elles sont aussi décoratives mais leur gout est assez fort et elles doivent etre utilisées en petites quantités. Mieux vaut la gouter avant de l'utiliser parce qu'avec la coriandre les avis sont souvent tres "tranchés" !
Elle connue depuis la nuit des temps aussi bien pour ses propriétés médicinales que pour son utilisation en cuisine.
Les feuilles parfument les salades. Les graines accommodent les légumes à la Grecque, les currys et le ras-el-hanout. Les racines relèvent les currys thaïlandais.
La coriandre est stimulante et tonique, évite flatulences, apéritive, favorise la sécrétion des sucs gastriques, contre certaines coliques, stomatique, carminative, digestive ; cataplasmes de graines contre articulations douloureuses et les rhumatismes ; contre les névralgies, aphrodisiaque, sédative (graines), antibactérienne, contre l’ulcération de la peau, et muqueuses.
11 février 2007
La muscade
La noix de muscade est le fruit (l’amande) du muscadier, un arbre des régions tropicales d’Amérique et d’Asie. Les arabes furent les premiers au Moyen-àge à les importer en Europe.
Sachant qu'elle se plaçait au second rang des épices les plus consommées à la fin du Moyen-âge, avoir le monopole de la noix muscade, c'était l'assurance de bénéfices considérables. Hollandais et Français se disputèrent son exploitation avant que les Américains entrent à leur tour dans la danse pour l'amour de cette noix si désirée.
Elle est beaucoup utilisée pour parfumer les plats à base de pomme de terre, mais aussi les pâtes et les légumes, la soupe à l’oignon les escargots.
Comme la chaleur diminue le goût de la muscade, il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson.
On la trouve aussi en pâtisserie dans les cakes anglais, les tartes au citron et les gâteaux au miel.
Elle est digestive et c’est un antiseptique général et intestinal.
L'huile essentielle de noix muscade joue également le rôle d'un tonique puissant. De façon générale, l'huile essentielle de noix muscade relance les fonctions vitales et combat toutes les manifestations d'atonie physique.
Attention à doses élevée, la noix muscade présente des signes de toxicité.
10 février 2007
La sauge
Originaire des pourtours de la Méditerranée, la sauge est intimement liée à la religion judéo-chrétienne. Dans la Bible, c'est en effet cette plante qui sauva Marie et son enfant Jésus des bourreaux d'Hérode qui sacrifiaient les nouveaux-nés. A la demande de Marie implorante, elle s'épanouit pour les cacher dans ses feuilles de velours. En témoignage de gratitude lui furent attribuées des vertus guérissantes. Sauge vient d'ailleurs du latin salvia qui signifie "guérir".
La sauge est utilisée depuis longtemps pour ses vertus médicinales. Chez les Grecs, elle était déjà connue pour ses propriétés digestives et anti-infectieuses.
Selon un dicton provençal : "qui a de la sauge dans son jardin n'a pas besoin de médecin". Cette plante aromatique renferme en effet une huile essentielle dont les vertus bienfaitrices sont nombreuses. La sauge possède par exemple des propriétés antispasmodiques et stimulantes : c'est une précieuse alliée contre les déprimes passagères. Mentholée ou citronnée selon les espèces, elle parvient également à stimuler le système digestif.
Riche en oestrogènes (hormones féminines), elle permet de réguler une transpiration excessive. Cette action antisudorifique a été démontrée par des études datant des années 30. Aujourd'hui, on préconise son infusion pour résoudre les désordres dus à la ménopause (les bouffées de chaleur en particulier).
Par ailleurs, la sauge s'avère très efficace pour calmer les inflammations des muqueuses de la bouche, du nez et de la gorge ainsi que les infections des voies respiratoires. Inhalation et gargarisme permettent de bénéficier de ces actions antiseptiques. Enfin, associée à la rhubarbe, elle permet de combattre l'herpès labial. Selon une recherche publiée en 2001, une pommade contenant des extraits de sauge et de rhubarbe se révèle aussi efficace que le médicament conventionnel à base d'acyclovir.
Dans les traditions amérindiennes, lors de la cérémonie de la fumée, on la brûle pour chasser les mauvais esprits, les mauvaises sentiments. Elle est, enfin, indispensable au folklore provençal, où la tradition veut qu'on la récolte au petit matin de la Saint-Jean. "Couronnée" herbe royale par Charlemagne, la sauge fut introduite en Europe de l'Est et du Nord au Moyen Âge, puis en Amérique au 17ème siècle.
La sauge, sous-arbuste vivace mentholé, fait partie de la famille des labiacées. On la cultive en Europe de l'Est, en Italie, en France, en Angleterre et en Amérique. Elle affectionne les sites ensoleillés et les sols bien drainés. Les Arabes l'appellent "langue de chameau" car ses feuilles sont longues et oblongues et recouvertes d'un duvet. Vert grisâtre, elles dégagent en outre un parfum très odorant.
Selon les variétés - plus de 600 à travers le monde, aromatiques ou simplement ornementales - les fleurs, qui éclosent entre mai et juillet, arborent des teintes bleues, mauves, rouges ou blanches. L'espèce la plus couramment employée dans les gastronomies européennes est la salvia officinalis, sauge officinale.
05 février 2007
Le safran
La plus chère des épices ! L’énorme travail nécessaire à la récolte du safran justifie le prix élevé de ce produit. Il faut en effet cueillir jusqu’à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un kilo de safran sec.
Les fleurs de Crocus Sativus sont violettes et il faut faire attention à ne pas les confondre avec les colchiques qui contiennent, elles, un dangereux poison.
Pigment aromatique ? Epice colorée ? Le safran possède ces deux qualités. L'utilisation comme colorant est connue depuis très longtemps. Les vêtements des moines bouddhistes sont depuis toujours teintés à l'aide du safran.
Le safran serait originaire du Népal mais il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce peut-être aux botanistes accompagnant Alexandre le Grand. Si le safran n'a pas beaucoup de goût, il dégage un délicieux parfum et il est indispensable, tant dans la paëlla que dans la bouillabaisse et avec tous les rizottos. Il accompagne très bien les fruits de mer, les poissons, les currys et aromatise un grand nombre de liqueurs.
04 février 2007
L'aneth
Originaire d'Asie mineure, l'aneth est mentionné dans un traité médical égyptien remontant à 5 000 ans. C'est dire si les vertus de cette herbe aromatique, que l'on appelle encore fenouil bâtard, dill ou faux anis, sont connues depuis longtemps.
Chez les Romains, il était symbole de vitalité. Il avait pour cette raison la part belle dans les repas des gladiateurs, à qui il devait fournir force et résistance pour les combats.
Jalousement conservé à l'intérieur de leurs frontières, le "dill" a fini par partir à la conquête des pays nordiques, où une véritable histoire d'amour a commencé. C'est alors que les Anglo-saxons eurent aussi le coup de foudre pour cette herbe.
Plante de la famille des apiacées, l'aneth affectionne les climats chauds. Autrefois, il poussait spontanément sur le pourtour méditerranéen avant d'atteindre la péninsule ibérique et l'Europe de l'est (la Bulgarie et la Roumanie notamment).
L'aneth est une plante championne des propriétés médicinales. Feuilles et graines, en plus d'être comestibles et de parfumer agréablement les plats, peuvent soulager de nombreux maux quotidiens.
Elle serait également très efficace contre le hoquet.
On lui reconnaît également des vertus digestives et stimulantes : mâcher ses graines après un repas, c'est s'assurer d'une bonne digestion. Elles agissent efficacement sur le fonctionnement intestinal et leur goût, subtilement anisé et tellement frais, laisse une haleine fraîche.
En infusion, l'aneth est aussi reconnu pour avoir une action antispasmodique. Il est bon pour stimuler l'appétit et les fonctions d'élimination, notamment grâce à la grande quantité de potassium qu'il contient, à l'effet diurétique.
Enfin, l'huile essentielle d'aneth est, quant à elle, davantage utilisée pour ses propriétés sédatives. Cette plante est en effet un formidable calmant naturel, c'est d'ailleurs de là que lui vient son nom anglo-saxon dill, tiré du norvégien dilla qui signifie bercer.
